Правильное приготовление, хранение и употребление пищи во многом определяет состояние здоровья школьника, профилактику инфекционных, аллергических и других заболеваний. .Чтобы пища не явилась источником заболевания, необходимо ее готовить из свежих доброкачественных продуктов, при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил.
Школьнику полезно знать, что существует первичная (холодная) и вторичная (горячая или термическая) кулинарная обработка пищевых продуктов. Первичная обработка пищевых продуктов состоит из сортировки, мытья, очистки от кожуры, удаления несъедобных частей и т. п. Овощи, зелень, фрукты, ягоды полезно есть в сыром виде, желательно свежими. Перед употреблением их тщательно моют проточной холодной водой, а в заключение обдают холодной кипяченой водой. Чтобы очистить листовую зелень от песка и земли, ее следует замочить на 30—40 минут в значительном количестве воды. Тогда песок и земля осядут на дно, а зелень всплывет на поверхность. Следует иметь в виду, что при недостаточном очищении овощей и зелени от частиц земли может происходить заражение организма не только инфекционными, но и глистными заболеваниями. Ведь в земле хорошо сохраняются яйца глистов, которые вызывают аскаридоз, трихоцефалез и другие глистные заболевания. Вторичная (термическая) обработка пищи проводится при помощи высоких температур: продукты варят в воде или на пару (при температуре 100°С), жарят, пекут, тушат (при около 200% Высокая температура вызывает гибель микроорганизмов, которые могут быть причиной многих болезней. Однако при действии высоких температур происходят и некоторые нежелательные качественные изменения продуктов, как, например, разрушение некоторых витаминов и др. После термической обработки пища приобретает необходимые вкусовые качества, красивый внешний вид. Данный способ обработки способствует лучшему перевариванию и усваиванию пищи. Термическая обработка пищи должна осуществляться при определенных температурных режимах. Это диктуется санитарными и кулинарными правилами. Доказано, что наиболее надежно обеззараживание любого продукта происходит при варке его. При недостаточной тепловой обработке блюд, изготовленных из мяса (особенно из фарша или измельченного мяса), могут возникнуть пищевые отравления или так называемые пищевые интоксикации. Сколько же времени надо варить, тушить или жарить мясо? Варка мяса (с момента закипания): цыпленок — 30 минут, курица — 60 мин, телятина — 60—90 мин, свинина — 90—120 мин, баранина—120—150 мин, говядина—150—165 мин. Если мясо тушат, то крупные куски его обрабатывают таким способом в течение 120—150 мин, а мелкие (порционные) — 90—130 мин. Свинину жарят в течение 60—80 мин, котлеты — 20 мин, гуся — 90 мин, утку — 50 мин, курицу — 45 мин, цыпленка — 25 минут. На изготовление яичницы достаточно 2— 3 минуты. Овощи и фрукты необходимо варить в эмалированной или алюминиевой посуде. Недопустимо для этого использовать посуду медную или железную. При варке следует стремиться к тому, чтобы слой воздуха между овощами и фруктами и крышкой был минимальным. В горячую воду овощи закладывают не сразу, а последовательно, с учетом длительности их тепловой обработки. Следует знать, что длительность варки свеклы — 75 минут, спелой капусты — 40—50 минут, картофеля — 25—30 минут, моркови (а также молодой капусты) — 20—30 минут, щавеля и шпината—10 минут.
В овощах концентрация витаминов высоки в верхних слоях (близких к кожуре), поэтому при их очистке необходимо срезать предельно тонкий слой. Полезно пользоваться специальными ножами, с несколько вогнутым лезвием, позволяющим снимать кожицу толщиной до 1 мм.
Для обработки овощей и фруктов надо пользоваться ножами, изготовленными из нержавеющей стали. Ножи, сделанные из железа и ржавеющей стали, для этой цели не годятся, так как их металлы вступают в химические реакции с кислотами, щелочами и солями, содержащимися в овощах и фруктах. Приготовление любой пищи требует тщательного соблюдения санитарных правил, личной гигиены. Так, перед приготовлением пищи необходимо надеть чистый передник, тщательно вымыть руки, подобрать волосы под косынку или колпак, посмотреть нет ли на одежде булавок или иголок, а на руках ссадин, гнойничков, ожогов. Если на коже рук имеются признаки гнойничковых и других заболеваний, от приготовления пищи надо отказаться. Нельзя на одной и той же доске разделывать овощи, мясные и рыбные продукты. Для этого используют отдельные доски. Зачем? Дело в том, что сырое мясо или рыба могут стать источником не только инфицирования овощей (употребляемых в сыром виде), но и заражения их личинками глистов (трихинеллеза, тениоза и других). Приступая к приготовлению пищи из скоропортящихся продуктов, надо убедиться в том, что они пригодны для употребления. Вот признаки недоброкачественности некоторых продуктов.
Испорченное мясо липкое, дряблое, имеет влажную, ослизненную поверхность, издает неприятный (гнилостный) запах, легко отделяется от костей. При надавливании пальцем образовавшееся углубление не выравнивается. Признаки порчи мяса птицы такие же. Непригодная к употреблению рыба покрыта слизью, имеет матовую (без блеска) чешую, кожа местами лишена чешуи, которая вообще легко отслаивается. Жабры темные, сухие, покрыты слизью, имеют не разовый, а грязно-серый цвет. Живот рыбы вздут, глаза ее мутные. Если мясо или рыбу проткнуть горячим ножом, а затем быстро вынуть его, то в случае порчи их ощущается неприятный гнилостный запах, исходящий от ножа,— это один из способов определения свежести мяса и рыбы. Испорченные яйца в проходящем свете выглядят непрозрачными, белок в них смешан с желтком, в массе разбитого яйца видны темные пятна, от него исходит запах сероводорода. Признаки порчи могут иметь и готовые к употреблению продукты. Так, непригодная в пищу сметана характеризуется прогорклым или кислым вкусом, неоднородной консистенцией. Испорченный творог приобретает грязновато-желтый цвет, прогорклый вкус, а масса его становится тягучей, слизистой. Жиры при длительном хранении приобретают привкус горечи, посторонние запахи. Если испорчена вареная колбаса, поверхность ее становится влажной, липкой, ослизненной, масса приобретает сероватый цвет. От колбасы исходит неприятный, горьковатый или кисловатый запах. Нетрудно определить недоброкачественность консервов: из-за размножения микробов в содержимом банки она вздувается (это состояние называют бомбажем), а после прокола крышки выделяется с шумом газ. Консервированные продукты при этом имеют неприятный привкус и запах.
Порча продуктов происходит обычно в результате нарушений правил их хранения, отчего в них размножаются микроорганизмы, происходит разложение белковых веществ,. накопление ядов. Такие продукты не только теряют свои пищевые качества, но становятся опасными для организма человека. Эта опасность таится в накопившихся там болезнетворных микробах и токсических (ядовитых) веществах.
После употребления испорченных продуктов могут возникнуть тяжелейшие отравления, инфекционные заболевания, иногда со смертельным исходом, несмотря на самые энергичные лечебные меры. Таким образом, вывод напрашивается сам по себе: употребление недоброкачественных продуктов совершенно недопустимо. Школьникам необходимо знать, что и свежие продукты надо употреблять с соблюдением определенных условий. Так, не следует есть сырые яйца и пить некипяченое или не пастеризованное молоко, а также употреблять сметану и другие изделия из сырого молока. Дело в том, что через сырые яйца может передаваться возбудитель заболевания, именуемого токсоплазмозом. Вызывается последнее микроскопическим паразитом. При употреблении сырого молока и изделий из него возможно возникновение бруцеллеза, дизентерии, сальмонеллеза и других тяжелых заболеваний. Детям разрешается употребление только куриных яиц. Яйца водоплавающих и других птиц применять в пищу нельзя. Недопустимо также употребление скисшего молока. Однако его можно использовать для приготовления оладий, блинов и других мучных изделий. Готовые мясные блюда особенно вкусны и питательны, если их едят в свежем виде. Во всяком случае их следует употребить в течение 2—3 часов после приготовления, хранить в холодильнике отдельно от других продуктов не более 4 часов.
Некоторые школьники недоумевают, почему в пионерских лагерях и других организованных детских коллективах в меню отсутствуют такие блюда, как студень, мясные салаты, изделия, содержащие крем, винегреты, макароны по-флотски. Объясняется это просто: такие продукты очень быстро портятся и легко превращаются в источники пищевых отравлений. С этим надо считаться и в домашних условиях: если приготовлены подобные блюда, их следует употреблять в самом свежем виде и не оставлять на хранение, даже если есть холодильник.
Вообще полезно знать максимальное время хранения продуктов при температуре 4—8°. Сроки хранения продуктов в холодильнике отсчитываются с момента окончания технологического процесса изготовления продукта и официально утверждены Министерством здравоохранения СССР для объектов общественного питания. Этими сведениями необходимо пользоваться и в быту. Так, до 36 часов после изготовления можно хранить в холодильнике молоко, выпускаемое в цистернах, флягах и бутылках, кефир и другие молочнокислые продукты, сливки и сливочные напитки, творог и пасты из него, творожные массы и сырки. Бутерброды с колбасой, ветчиной и рыбой допустимо хранить на холоде не более 3 часов, торты с кремом заварным или из сливок — 6 часов, столько же — голубцы, фаршированные мясом и рисом (полуфабрикаты), мясной фарш, изготовленный предприятиями общественного питания и торговли. В течение 12 часов после изготовления надо употребить (при хранении в холодильнике в незатравленном виде) винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные, картофельные, диетические), желе (фруктово-ягодные, молочные и другие), блинчики с мясом или творогом (полуфабрикаты), студень мясной, мясо заливное, колбасы ливерные, кровяные и зельц III сорта (последние три изделия I и II сорта допустимо хранить на холоде до 48 часов).
До 24 часов можно сохранять при низкой температуре отварных кур и цыплят, вареные колбасы, рулеты и окорока, хлебы колбасные, готовые котлеты, мясные мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, азу, рагу и другие). Более длительно (до 36 часов) в холодильнике разрешается содержать мясо фасованное (от 0,4 до 1,5 кг), мясные порционные полуфабрикаты (шницель, отбивные и т. п.). Такие продукты, как сосиски и мясные сардельки, колбасы вареные I и II сорта, мясо птицы жареное допустимо хранить при температуре 4—8° в течение 48 часов. При такой же температуре, но более длительно (до 72 часов)( можно хранить торты и пирожные с белково-взбитым кремом, буженину, бекон, отварной рулет, вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта, замороженное мясо птицы. На полках холодильной камеры продукты следует размещать так, чтобы сырое мясо не находилось рядом с готовыми блюдами, а также молочными изделиями. Вообще же мясные и другие полуфабрикаты следует при хранении тщательно упаковывать или держать в эмалированной посуде с крышкой. Особенно тщательно надо упаковывать продукты, издающие сильный запах (например, копченую рыбу), ибо им пропитывается другая пища, хранящаяся в холодильнике. Растительное масло лучше сохранять в прохладном помещении, в герметично закрытой посуде, вдали от действия света. Можно ли хранить пищу в алюминиевой посуде? Можно, но не всякую. В алюминиевой посуде разрешается хранить каши, приготовленные на воде, мясо и мясные бульоны и другую некислую пищу. Однако эта посуда непригодна для хранения борщей, рассольников, солений, маринадов, варенья, кисломолочных продуктов. Объясняется это тем, что в результате контакта с кислой пищей происходит образование растворимых токсических солей алюминия, которые отрицательно влияют на состояние организма. Правильное хранение готовых блюд, а также полуфабрикатов, является одним из важнейших факторов профилактики желудочно-кишечных и других заболеваний в школьном возрасте. Необходимо знать, что при употреблении консервированных копченых или вяленых продуктов домашнего приготовления может возникнуть ботулизм — тяжелейшее пищевое отравление, вызываемое самым сильным в природе микробным ядом, который поражает в основном центральную нервную систему. Даже своевременная и высококвалифицированная медицинская помощь далеко не всегда спасает человека, заболевшего ботулизмом, так как при отравлении ядом ботулизма быстро развивается паралич жизненно важных центров, и прежде всего — дыхательного. Вызывается ботулизм споровыми микробами, которые хорошо размножаются в бес кислородной (анаэробной) среде. Споры бактерий ботулизма обитают в почве и широко распространены в природе. Из почвы споры легко попадают на грибы, овощи, фрукты, проникают в кишечник домашних животных и рыб. При недостаточной очистке и промывании грибов, овощей и фруктов, а также неполноценной термической обработке их в процессе домашнего консервирования возникает реальная опасность заражения заготавливаемых продуктов спорами возбудителя ботулизма. Размножению спор способствует бес кислородная среда, создаваемая при герметизации банок. Споры могут попадать также в толщу колбас, окороков, рыбы, которые подвергаются копчению или вялению. Поэтому в домашних условиях совершенно недопустимо консервировать в герметических банках мясные и рыбные продукты, а также грибы и те овощи, которые практически невозможно освободить от спор возбудителя ботулизма. Может возникнуть вопрос: а почему наша пищевая промышленность выпускает мясные, рыбные, грибные, овощные консервы и употребление их не вызывает отравления ботулизмом? Дело в том, что в процессе промышленного изготовления консервов они стерилизуются только в автоклавах, под повышенным давлением, которое позволяет создавать температуру 120°. При такой температуре уничтожаются не только споры возбудителя, но и токсины, вырабатываемые ими. Учитывая сказанное, в домашних условиях консервирование грибов, овощей и фруктов может быть безопасным, если их заготавливать впрок путем маринования или соления в банках и другой таре, открытой для доступа воздуха. К сожалению, это правило соблюдается далеко не всеми, кто делает заготовки продуктов на зиму. Опыт медиков говорит о том, что причиной отравления ботулизмом чаще всего являются консервированные грибы (в том числе соленые), а также копченая и вяленая рыба. Через 12—24 часа после употребления зараженной пищи возникают первые симптомы ботулизма: нарушается деятельность глотательных, зрительных органов, появляются осиплость голоса, головная боль, общая мышечная слабость. Могут быть рвота, понос, вздутие живота, но эти признаки у многих больных отсутствуют. Очень характерно для ботулизма стойкое расширение зрачков, затруднение дыхания. Дыхательные нарушения при ботулизме часто прогрессируют, вплоть до паралича дыхательных мышц, после чего наступает смерть. При появлении первых признаков отравления ботулизмом необходима немедленная госпитализация больного, оказание ему самой срочной медицинской помощи.
Пищевые отравления могут возникнуть и при действии ядов не бактериальной природы, например, при попадании в желудок ягод, цветов, листьев или корней ядовитых растений. Именно поэтому школьникам следует знать, что во время экскурсий, прогулок, туристических походов они ни в коем случае не должны брать в рот цветов, ягод или корней незнакомых растений, сорняков, грибов. Среди несъедобных растений есть такие, которые могут вызвать смертельные отравления, например, ядовитый вех, белена, болиголов, ядовитые грибы — поганка, мухомор, ложные опенки. Самый опасный среди них — бледная поганка. Следовательно, прежде чем собирать грибы, надо научиться отличать гриб полезный, съедобный от гриба ядовитого. Следует отметить, что при длительном хранении картофеля в проросших клубнях накапливается ядовитое вещество соланин. Особенно много его в весеннее время в зеленых участках и «глазках», поэтому во время чистки картофельных клубней их надо тщательно вырезать. Если картофель пророс очень сильно (ростки развились значительно, а сами клубни стали дряблыми, «морщинистыми»), то его опасно использовать для приготовления пищи. Во избежание тяжелейшего отравления такие клубни надо выбросить.
Пища, даже самая доброкачественная, может стать источником отравления, если в нее попадают какие-либо ядовитые химические вещества извне. Поэтому в домашних условиях надо принимать все необходимые меры, чтобы в пищу не проникали даже ничтожные количества стиральных порошков, химических веществ, предназначенных для уничтожения насекомых и т. п. Предметы бытовой химии надо хранить дома изолированно от пищевых продуктов, в хорошо укупоренном виде, в местах, недоступных для маленьких детей. Иначе может случиться беда. Современная медицинская наука доказывает, что в наш век бурного развития химии, широкого применения ее достижений в сельском хозяйстве, пищевой промышленности и в быту расширяются возможности проникновения в пищевые продукты не только ядовитых, но и так называемых канцерогенных веществ. Последние являются причиной возникновения злокачественных опухолей (рака желудка, кишечника, печени и других органов). В книге И. М. Неймана «Канцерогены и пищевые продукты» (Москва, 1972, изд. «Медицина») автор с научных позиций осветил многие вопросы, касающиеся предупреждения накопления в пище канцерогенных веществ в условиях промышленного и домашнего приготовления пищевых продуктов. Научные исследования в нашей стране и за рубежом по-. казали, пишет И. М. Нейман, что в процессе приготовления пищи при перегревании жиров может синтезироваться бензипирен. Это вещество относится к группе канцерогенов, способных вызывать злокачественные новообразования. В домашних условиях появление в пище бензпирена становится зальным, если на сковороде повторно жарить картофель, рыбу, мясо или что-то другое. Дело в том, что бензпирен накапливается на стенках посуды при повторном и длительном нагревании жиров. Поэтому каждый раз перед использованием сковородки тщательно следует вымыть ее и освободить от остатков ранее использовавшегося жира. Канцерогенные вещества могут образоваться при чрезмерном жарении кофейных зерен, при прямом воздействии пламени газовой горелки на пищевой продукт. Поэтому, если хлеб упал на пол, его следует прогреть на сковороде или в духовке, но не вносить в целях дезинфекции в пламя газовой горелки. Это касается обработки кур, гусей, уток, когда для облегчения удаления остатков перьев их тушки обрабатывают пламенем газовой плиты. Делать этого нельзя. Имеются научные данные о том, что канцерогенные вещества могут появляться в копченых рыбных и мясных изделиях (окороках, колбасах), особенно при домашних способах их приготовления. Приводились факты, что в тех приморских районах, где население широко применяет в пищу копченую рыбу, рак желудка встречается чаще, чем в районах, у жителей которых подобных традиций не существует. У читателя данной книги может возникнуть вопрос: опасны ли канцерогенные вещества для здоровья детей школьного возраста? На этот вопрос можно ответить утвердительно, хотя эта опасность резко возрастает в пожилом возрасте. Проблема питания населения, в том числе детей и подростков, находится в неразрывной связи с профилактикой и лечением так называемых аллергических заболеваний. К группе последних относится пищевая аллергия, т. е. повышенная, болезненная чувствительность организма человека к некоторым продуктам питания. Особенно часто отмечается аллергия к таким продуктам питания, как клубника, яйца, шоколадные конфеты. Некоторые дети плохо переносят молоко и молочные продукты, у других повышенная чувствительность отмечается к сладостям, у третьих — сразу к нескольким видам продуктов. Клинические симптомы пищевой аллергии разнообразны. В одних случаях пищевая аллергия проявляется рвотой, поносом, болями в животе, вздутием его, в других — кожной сыпью типа крапивницы, зудом кожи, ограниченными отеками лица, рук и ног. К этим признакам у некоторых детей присоединяются насморк, кашель, чихание, охриплость голоса, зуд в носу, приступы удушья. Описанные признаки аллергии возникают сразу после приема непереносимой пищи или в вечерние и ночные часы. Как быть, если возникает пищевая аллергия? Надо прежде всего отказаться от приема тех пищевых продуктов, которые являются причиной аллергических реакций. Кроме того, следует непременно обратиться к врачу и строго выполнять все его рекомендации и назначения. Нельзя заниматься самолечением. Медики говорят: предупреждать болезни легче, чем их лечить. Это касается и пищевой аллергии.
Одним из условий профилактики пищевой аллергии является рациональное питание. В частности, надо всячески избегать длительного одностороннего питания, избыточного употребления сладостей, шоколада, молочных изделий, цитрусовых, копченых, жареных, консервированных мясных и рыбных продуктов, пряностей, острых блюд. Народная мудрость гласит: все хорошо то, что в меру.
Если появляются малейшие признаки повышенных ответных реакций организма на тот или иной продукт, его следует исключить из рациона школьника. Необходимо побольше гулять на свежем воздухе, закаляться, заниматься физкультурой и спортом, строго соблюдать режим дня.
Несколько слов о некоторых гигиенических сторонах приема пищи. Посуда, из которой принимается пища, должна быть идеально чистой. Это касается также ложек, ножей, вилок и всего того, что соприкасается с пищей. Важное гигиеническое значение имеет своевременная очистка и мытье посуды после ее использования. Лучше всего посуду мыть сразу же после приема пищи в проточной горячей воде, используя специальные щетки, которые сейчас продаются в любом хозяйственном магазине. Менее желательно применять для мытья посуды мочалки и совсем недопустимо прибегать к помощи тряпок. В качестве моющих средств можно использовать белое туалетное мыло (лучше «Детское», «Буратино»), горчицу, соду или специальные моющие средства: «Прогресс», «Посуда мой», «Дон», «Тринатрийфосфат», порошки «А», «Б», «В». Правила, их использования описаны на этикетках или упаковке. Столовую и чайную посуду моют обычно отдельно. При значительном загрязнении посуды пищевыми остатками ее вначале с помощью щетки механически освобождают от остатков пищи, затем моют горячей водой с применением моющего средства, далее прополаскивают в проточной воде при температуре воды 45—50°, а в заключение ошпаривают горячей водой не ниже 70°С. После мытья посуды ее сушат на специальной подставке или решетчатой полке, но не вытирают полотенцем. Ложки, вилки и ножи после очистки от остатков пищи надо два раза промыть в горячей проточной воде, ошпарить кипятком затем просушить. Хорошо вымытая посуда не имеет даже малейших следов пищи, каких-либо пятен. Существует ряд гигиенических правил, касающихся приема пищи и имеющих прямое отношение к личной гигиене школьника. Правила эти следующие. 1. Прежде чем сесть за стол, надо тщательно вымыть руки. Перед завтраком следует непременно почистить зубы. После приема пищи рекомендуется старательно прополоскать рот теплой водой, освободив его от остатков пищи. Как быть, если хочется съесть, например, пирожок или бутерброд в буфете, а руки, вымыть некогда или негде? Выход из такой ситуации простой: надо воспользоваться бумажной салфеткой, не прикасаясь к пище немытыми руками.
Есть надо неторопливо, тщательно пережевывая плотные продукты. Это является важным гигиеническим и эстетическим правилом приема пищи. Мордовская пословица гласит: «Чем дольше пожуешь, тем больше проживешь». Мудрые слова, они вполне согласуются с научными данными. И вот почему. Во время быстрой еды пища лишь кратковременно действует на органы чувств, что ограничивает действие положительных условных рефлексов на весь процесс пищеварения и особенно на начальную фазу его, которую называют условно рефлекторной. Кроме того, наспех принятая пища плохо смачивается слюной, что значительно ухудшает ее переваривание в желудке. Кусочки плохо разжеванной пищи могут травмировать слизистую оболочку пищевода и желудка. Из этих соображений совершенно недопустимо, чтобы школьник, шалости ради, проглатывал нарочно косточки вишен, слив, абрикос и других плодов. Опасность состоит еще и в том, что косточки могут явиться причиной непроходимости кишечника, грубо нарушая его двигательную функцию. В результате механических повреждений слизистой оболочки желудка возможно развитие воспаления её (гастрита), а также возникновение язвенной болезни. 3. Во время еды не следует отвлекаться, а тем более громко разговаривать, смеяться, кричать, так как это нарушает условно рефлекторную фазу пищеварения, а во время смеха или крика находящиеся во рту пищевые массы могут попасть в дыхательные пути и вызвать самые серьезные заболевания. Недаром народная мудрость гласит: «Когда я ем, я глух и нем».
Не следует принимать пищу слишком горячую или очень холодную. Есть люди, которые пренебрегают этим правилом, ссылаясь на свою привычку, например, пить горячий чай, остуженное в холодильнике молоко и т. п. Резкие температурные воздействия являются сильными раздражителями слизистой оболочки рта, глотки, пищевода, желудка, зубов и могут вызвать воспалительные заболевания органов. Температура подаваемой к столу пищи должна (быть следующей: для первых блюд — не ниже 75°, для вторых блюд — 65°С, для холодных — в пределах 7—14°С. Итак, гигиена приготовления, хранения и употребления пищи строится на точных правилах, отступление от которых (чревато серьезными последствиями.
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.