Молоко и Здоровье

По своей биологической ценности молоко превосходит все другие продукты, известные в природе. Ни один из них не может полностью заменить молока, но очень многие продукты могут быть заменены молоком. Наукой доказано, что 1 уже многие тысячи лет назад люди употребляли для питания молоко и молочные продукты.

Древнегреческий врач Гиппократ рекомендовал молоко в качестве ценного лекарственного средства при многих заболеваниях. Тщательное изучение диеты долгожителей в I, нашей стране и за рубежом позволило достоверно установить, что основу их рациона составляли молоко и молочнокислые продукты. С первых дней жизни и до глубокой старости человек пьет молоко и ест молочные продукты. Но не все знают какую питательную ценность представляет этот продукт, его значение для здоровья и жизни человека. Об этом пойдет речь ниже. В нашей стране ежегодно производится более 800 млн. тонн молока, или около 20% мирового производства. Количество потребляемого молока в разных странах колеблется в большом диапазоне. Например, потребление молока (и молочных продуктов в пересчете на молоко) составляло на душу населения в 1970 году: в СССР — 307 кг, в Италии — 204 кг, в Аргентине—123 кг, в Японии — 45 кг, на Филиппинах— 18 кг, в Китае — 3 кг, в Индонезии—1 кг. В среднем житель нашей страны ежегодно выпивает 130 кг молока. Человек использует для своего питания преимущественно коровье молоко, значительно меньше — молоко козы, овцы, кобылицы, ослицы, буйволицы, верблюдицы. Ещё реже употребляется в пищу молоко других животных. В молоке содержится от 83 до 89% воды, в которой растворено более 120 ценнейших компонентов. Среди них — полный набор незаменимых аминокислот, 20 основных Жирных кислот, комплекс Сахаров, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и другие вещества, необходимые для жизнедеятельности организма. Характерно, что составные части молока не только разнообразны по своему составу, но и хорошо сбалансированы. Это нетрудно понять, если учесть, что молоко — продукт деятельности молочной железы. Многие ученые сравнивают функцию молочной железы с работой сложной биологической «лаборатории». Академик И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой», И. П. Павлов и его ученики научно доказали, что молоко возбуждает пищеварительные железы, легко переваривается и всасывается. Такие свойства молока открывают широкие возможности для использования его с лечебной целью при многих заболеваниях у детей и взрослых.

Вкус и запах свежего молока во многом зависят от содержания в нем жира. В коровьем молоке количество молочного жира колеблется в пределах 2,7—6% ; это зависит от многих факторов, в частности от породы коровы. Молоко некоторых млекопитающих животных характеризуется очень высоким содержанием жира. Например, молоко олени содержит около 11% жира, крольчихи и лосихи — 15%, самки кита — 42%, самки дельфина — 45%. В обычном коровьем молоке 3,6% жира, который очень легко усваивается организмом и содержит полный набор основных жирных кислот и витаминов. Жир коровьего молока представляет собой множество отдельных шариков размером 2—5 микрон каждый (в 1 мл молока количество их — около 5 миллиардов). При отстаивании кипяченого молока часть жира всплывает и образуются пенки, обладающие высокой калорийностью. Теперь немного о белках коровьего молока. Общее содержание их в молоке — в среднем 3% (казеина 2,5% , альбумина 0,4% , глобулина 0,1% ). Если молоко постоит некоторое время в тепле, то из него образуется простокваша, густая часть которой состоит из казеина. Сыры, творог и другие плотные молочные продукты готовятся именно из казеина. Глобулины молока принимают самое активное участие в выработке антител против вирусов и микробов, и поэтому крайне необходимы человеку для создания иммунитета. После кипячения и створаживания молока глобулины остаются в растворенном виде, а альбумины оседают на дно посуды, в которой кипятилось молоко и образуют всем известный белый осадок. Они, поступив в организм, принимают участие в образовании плазмы крови и гемоглобина эритроцитов. Содержащиеся в молочных белках аминокислоты расходуются организмом на построение всех тканей, на процессы 44 роста, увеличение массы мышц, костей и т. д. Становится: понятным, почему дети бедняков в капиталистических и слаборазвитых странах, получающие малые количества молока, значительно отстают в физическом развитии от своих сверстников. Молочный сахар (лактоза) содержится только в молоке. Он менее сладок, чем свекловичный и полностью усваивается организмом. Велика роль молочного сахара в поддержании нормальной деятельности нервной системы и внутренних органов (особенно сердца, печени, почек). Он также улучшает усвоение организмом белков, кальция и других необходимых веществ. Под влиянием молочнокислых бактерий из лактозы образуется молочная кислота, вызывающая скисание молока. Именно на этой основе осуществляется производство простокваши, кефира, кумыса, творога, сыра, сметаны и других кисломолочных продуктов. Молочная кислота подавляет в кишечнике размножение болезнетворных микробов, стимулирует развитие обычного обитателя толстого кишечника — кишечной палочки, поэтому молочнокислые продукты имеют важное целебное значение при заболеваниях пищеварительной системы. Коровье молоко богато минеральными солями (включая микроэлементы) и витаминами, необходимыми для нормального роста и развития детского организма. В нем много фосфатов, солей натрия, калия, кальция. Потребность организма школьника в кальции составляет около 1 г. Удовлетворить её полностью можно, если в течение дня выпить 0,5 л молока.

Содержащиеся в молоке микроэлементы способствуют стабильности химического состава крови, лимфы, гормонов, ферментов, желудочного и кишечного сока, пота, слюны и других жидких сред организма. Ведь только в условиях постоянства внутренней среды организма может полноценно функционировать нервная система, эндокринные железы, сердце, печень, почки и другие органы. В главе о витаминах речь шла об их значении для жизнедеятельности   растущего   организма.   Эти   сведения   почти целиком относятся к множеству витаминов молока, находящихся   в  сбалансированном   виде   между   собой  и   другими составными частями данного продукта. Все вышесказанное о составе молока и его значении для здоровья и жизни человека объясняет, почему еще в древности   молоко   называли    «белой   кровью»,    «пищей   богов», «соком жизни» и т. д. 46 Несколько слов о молоке других сельскохозяйственных животных. Козье молоко по своему составу приближается к коровьему, однако в отличие от последнего содержит больше альбуминов и глобулинов, солей кобальта (необходимых для кроветворения). В нем жиры раздроблены на более мелкие чем в коровьем молоке частицы. Поэтому козье молоко — ценный питательный продукт. Овечье молоко имеет своеобразный вкус и запах, оно гуще, в два раза жирнее и в 1,5 раза калорийнее коровьего. В овечьем молоке больше также и минеральных солей. Однако овечье молоко из-за специфического запаха и вкуса нравится не всем, что ограничивает возможности его применения. Кобылье молоко по своему составу приближается к женскому молоку. Кобылье молоко используют обычно в виде кумыса (питательного напитка из перебродившего кобыльего молока). Кумыс не без основания считают лечебным средством при лечении туберкулеза, поднятия тонуса у ослабленных людей. Лечебные свойства кумыса объясняются наличием в нем больших количеств глобулина, витаминов (особенно витамина С), антибиотических веществ, ферментов, микроэлементов. Жиры находятся в нем в мелкораздробленном состоянии и легко усваиваются. Учитывая свойства кумыса, его называют «эликсиром бодрости», «богатырским напитком». В настоящее время в республиках Средней Азии налажено промышленное производство кумыса. Начинается его выпуск и в некоторых других краях нашей страны. Верблюжье молоко по калорийности, вкусу, запаху, составу жира и белков мало чем отличается от коровьего молока. Наша пищевая промышленность готовит различные продукты из молока; сливки, сметану, кефир, простоквашу, творог, сыры, молочные консервы, масло, мороженое, молочные напитки. Являясь носителями полноценных белков, жиров и углеводов, крайне необходимых для растущего организма, они находят широкое применение в рационе школьника. Учащимся школ рекомендуется пить молоко во время завтрака (первого и второго), полдника, ужина. Оно хорошо сочетается с хлебом, хлебными изделиями, крупяными блюдами. Теплое молоко усваивается скорее и полнее, чем холодное. Суточная норма молока для школьника равна 500— 600 г. Однако  не  все дети хорошо  переносят молоко.  У некоторых молоко вызывает вздутие живота, понос, неприятные ощущения, у других так называемые аллергические реакции, выражающиеся в расстройствах пищеварения, в появлении кожных сыпей, отеков, зуда и т. п. У больных бронхиальной астмой после употребления молока могут развиваться приступы удушья (сразу же или в ночное время, иногда вечером). Если отмечаются признаки непереносимости молока, от приема его необходимо отказаться и обратиться за советом к врачу. Сырое молоко употреблять в пищу опасно, ибо через него могут передаваться такие заболевания, как бруцеллез, ящур, туляремия, дизентерия, брюшной тиф и другие. При употреблении недоброкачественного молока возможны отравления. В молоко может попасть кишечная палочка, стафилококк и другие болезнетворные микробы, которые вызывают очень тяжелое отравление, порой со смертельным исходом. Это происходит чаще всего в теплое время года, в тех случаях, когда молоко или молочные продукты хранятся в открытой посуде при комнатной температуре в течение нескольких часов. Признаки отравления появляются обычно через несколько часов. У пострадавшего внезапно возникают рвота, понос, боли в животе, слабость, головная боль, иногда затемнение или потеря сознания, судороги. При наличии этих симптомов надо немедленно вызвать врача. До его прибытия необходимо уложить больного в постель, дать ему выпить 3—4 стакана теплой воды, что нередко вызывает рвоту. Грелку на живот класть не следует, а ноги согревать рекомендуется. Рвотные массы до прихода врача следует сохранить в чистой посуде, так как лабораторное исследование их поможет установить причину отравления. Учащимся полезно знать, что прохладное молоко прекрасно утоляет жажду в жаркие летние дни. Таким свойством больше обладают обезжиренные виды кислого молока, например, тощий кефир. Хорошо утоляет жажду и цельное молоко, разбавленное водой. Именно эта особенность молока широко используется в знойное время года жителями Средней Азии, особенно Туркмении и Казахстана. При использовании молока в домашних условиях могут пригодиться следующие советы. 1. Приобретенное в магазине или на рынке фляжное молоко следует тотчас вскипятить, ибо даже непродолжительное хранение молока при комнатной температуре может привести его в непригодное состояние. Доказано, что сохранение молока в течение часа в стеклянной бутылке на свету ведет  к  потере  90%   витамина  С  и  значительным  потерям витамина В2. Пастеризованное молоко, разлитое в бутылки и пакеты, герметично укупоренное, в кипячении не нуждается (молоко пастеризуют при температуре 60—65° в течение 30 минут или при температуре 71—73° в течение 15—20 минут, с последующим немедленным охлаждением при температуре не выше 6°). Следует отметить, что кипячение молока при 100% ведет к снижению питательной ценности его на 7—8% из-за выпадения осадка, содержащего белки и минеральные соли. Рыночное сырое молоко запрещается употреблять в сыром виде и пробовать его во время покупки. 2.  Бутылки с молоком и молочными продуктами, баночки со   сметаной   укупоривают   алюминиевыми   капсулами   или парафинированными  кружками.  Алюминиевый  или  картонный  кружочек,   которым  закупорена  бутылка  или  баночка, надо снимать приподниманием кверху, а не надавливанием его вниз. При надавливании крышки может произойти инфицирование   содержимого   бутылки   или   банки.   Рекомендуется сполоснуть   наружную   поверхность   упаковки   в   проточной воде, а затем уже раз герметизировать её. 3.  Кипятить молоко можно в эмалированной или алюминиевой кастрюле. Не следует пользоваться с этой целью посудой с отколовшейся эмалью, а также медными или железными  емкостями.   Чтобы   молоко   в   процессе   кипячения  не «сбежало»,   хорошо   пользоваться    «сторожем   для   молока». Это эмалированный или фарфоровый кружочек с приподнятым носиком. Его кладут на дно кастрюли — тогда пузырьки воздуха   собираются  под  кружочком   и   выходят  не   в  виде множества мелких пузырьков, а струйкой. Кипящее молоко при этом не поднимается пенистой массой, а только бурлит и не убегает. Кипятить молоко надо на умеренном огне, пользуясь рассекателем. Чтобы предупредить пригорание молока, желательно пользоваться для его кипячения кастрюлями с широким дном, а перед заполнением емкости молоком на дно ее налить немного воды. 4.  После  кипячения  молока  его  необходимо  немедленно охладить и  хранить в таком  состоянии.  Охлаждать  молоко рекомендуется так: кастрюлю с горячим молоком (без крышки)   помещают   в   другую   ёмкость,   наполненную   холодной водой. Воду меняют через каждые 10 минут до охлаждения молока.  После  этого  кастрюлю  закрывают  крышкой.  Кипяченое  молоко не следует переливать в другую посуду, перемешивать ложкой или другим предметом, ибо оно при этом легко инфицируется и быстро скисает. Хранят молоко на холоде, в темном месте. 5.  Посуду из-под молока и молочных продуктов не надо сразу мыть горячей водой, ибо она превращает остатки молока в клейкую массу, трудно отделяемую от стенок посуды. Любую молочную  посуду надо мыть сначала холодной водой, а затем теплой или горячей водой, пользуясь щеткой. Посуду с остатками жира легче мыть, добавляя в теплую воду немного соды или горчицы. Если молоко пригорело, кастрюлю из-под него надо залить холодной водой и оставить в таком виде на несколько часов. После этого её моют щёткой, сначала холодной, а затем теплой водой, добавляя немного питьевой соды. 6.  Молоко,   купленное   на   рынке,   можно   проверить   на жирность простым способом. В стакан с водой накапать несколько капель молока. Капля цельного молока быстро и целиком  опускается  на  дно,   а  затем  уже  смешивается  с  водой.  Если  молоко уже разбавлено  водой,  его капля погружается медленно, расплываясь в стакане и не достигая дна. 7.  Молоко надо хранить в холодильнике в закрытой посуде.   Если   холодильника   нет,   оно   сохраняется   лучше   на льду или в холодной воде. В воде хранят молоко так: закрытый   крышкой   сосуд   с   молоком   погружают   наполовину   в холодную  воду,  сверху  покрывают  намоченной  и  отжатой чистой тряпкой, а концы ее опускают в воду. Такое «сооружение» ставят в прохладное место или на сквозняк. Хранить молоко таким способом можно непродолжительное время.  В медицинской практике доброкачественное молоко и изделия из него используются в диетическом питании людей, страдающих заболеваниями пищеварительных органов, печени, почек, сердечнососудистой системы, нарушениями обмена веществ. Использование молока и молочных продуктов с лечебной целью может принести пользу лишь при строгом соблюдении рекомендаций врача.