Кулинарные советы школьникам.

Просто ли готовить пищу? Ведь из одних и тех же продуктов можно приготовить совсем разные по качеству блюда: один человек сделает это так, что приготовленная пища будет вкусной и красивой, у другого подобного не получится, несмотря на все его старания. В чем же дело? Ответ прост: надо знать «секреты» приготовления пищи, а попросту — домашнюю кулинарную технологию, о которой написано много книг.

Существуют тысячи рецептов приготовления различных блюд. В каждой стране есть свои национальные особенности и традиции в приготовлении пищи, поэтому родились такие понятия как, например, «русская кухня», «французская кухня» и т. п. В данной главе, юный друг, ты найдешь некоторые советы, которыми непременно воспользуешься, если захочешь помочь родителям на кухне или придется самому что-нибудь приготовить на скорую руку. 1. Чай. Некоторые из вас будут удивлены: какие, мол, могут быть здесь советы, если чай готовится предельно просто — бросил щепотку его в кипяток и все. Нет, не все, ибо в приготовлении ароматного, вкусного чая существует своя «наука».
Прежде всего для заварки чая пригодна только свежее вскипяченная вода (желательно мягкая). Вкус чая явно ухудшается, если его заваривать подогретой кипяченой водой. Не следует готовить чай в металлической неэмалированной посуде, которая придает напитку своеобразный, не очень приятный, привкус. Заваривать чай лучше всего в фарфоровых или фаянсовых чайниках (можно и в керамических). Для смягчения воды можно перед заваркой на дно чайника положить немного сахара. Засыпают чай из расчета 1 чайная ложка на 5—8 стаканов чая в теплый чайник. Для этого предварительно ополаскивают его изнутри кипятком. Затем в чайник наливают крутой кипяток, заполняя ‘/2—2/з емкости его, плотно
закрывают крышкой. Поверх чайника кладут полотенце носик затыкают марлевым тампоном и в таком виде чай настаивается в течение 5—6 минут. После этого в чайник доливают кипяток и заварка готова. Заваренный чай небольшими порциями разливают в стаканы и заливают кипятком. Отдельно к чаю подают сахар, варенье, мед, кружочки лимона. Приятно пить горячий чай с добавлением в него 50—60 г малинового, абрикосового, яблочного орехового, лимонного или другого сиропа. Можно вместе него добавить аналогичный сок. Летом хорошо утоляет жажду холодный чай, в который добавляется сахар и лимонный сок (их следует предварительно растереть в стакане и залить холодным чаем). Приятен холодный чай и с добавлением в него перечисленных выше сиропов или фруктово-ягодных соков (из расчета 30—50 i на стакан). В нашей стране чай пользуется большой популярностью его охотно пьют на холодном севере и жарком юге. Ароматная определяется наличием в нем эфирных масел, а вяжущ и горьковатый вкус чаю придают дубильные вещества. I чае содержится 2—3% кофеина, который возбуждающ! действует на нервную и сердечно сосудистую систему, повышает умственную и физическую работоспособность, снимает усталость. Получают чай из листьев и молодых зелены: побегов чайного куста. Свыше 90% всего чая в нашей стране производится : Грузии. В странах Азии этот напиток известен уже тысяч лет. В Европе им начали пользоваться в начале XVI века в России — около трехсот лет назад. 2. Кофе. Растворимый кофе приготовить проще простого ну а как быть, если он в зернах? Тогда его необходимо об жарить на небольшой, тщательно вымытой сковороде, свободной от каких-либо посторонних запахов, которые могу изменить прекрасный аромат и вкус кофе. На сковороде зерна кофе подогревают несколько мину постоянно помешивая, и, как только зерна начнут блестит (на поверхности их проступает масло), процедуру обжаривания тотчас прекращают. Остывшие зерна засыпают в кофемолку и получившийся порошок заваривают из расчета одна столовая ложка кофе на стакан воды. Существует немал способов приготовления кофе. Вот некоторые из них. Обычный черный кофе готовят так. Размолотый кофе необходимом количестве засыпают в фаянсовый сосуд с тостами стенками, заваривают кипятком, тщательно перешивают, а затем плотно закрывают крышкой и сверху покрывают мягкой шерстяной тканью. Через полчаса кофе готов к употреблению. Улучшить аромат кофе можно добавлением к порошку (перед завариванием его кипятком) щепотки соли. Есть и другой способ приготовления обычного черного кофе. Размолотый кофе заваривают в кофейнике горячей водой, тщательно перемешивают, доводят до кипения и через 5 минут снимают с огня. Спустя 5—10 минут (после того как кофе настоится) его разливают в чашечки и подают. Не следует кофе кипятить долго, так как ухудшаются его вкусовые качества, слабеет аромат. Горячий кофе можно подать с лимоном. Черный кофе подают горячим или холодным, с учетом личных пожеланий того, кому предназначен этот напиток. Холодный кофе приятно пить не только с сахаром, но и с мороженым (кофе глясе), клубничным, малиновым, персиковым и другими соками или сиропами. Охлажденный черный кофе с мороженым или сливками готовят следующим образом. В готовый черный кофе кладут сахар по вкусу, остужают его при комнатной температуре, а затем в холодильнике. Затем разливают в чашечки и в каждую из них добавляют 2—3 чайных ложки мороженого и сливок. В таком виде охлажденный кофе подают к столу.
Детям рекомендуется пить кофе с молоком. В сваренный черный кофе кладут сахар, добавляют по 5—6 столовых ложек молока или по полной столовой ложке сливок на чашку кофе, ставят на огонь. После закипания напиток готов. Можно также варить кофе не на воде, а на молоке. Кофе в любом виде является не только приятным напитком, но и тонизирует нервную систему, снимает усталость и сонливость, повышает работоспособность. В зернах кофе содержится 1—2% кофеина, который и оказывает стимулирующее влияние на организм.
Однако школьникам (да и взрослым) не рекомендуется пить кофе много, ежедневно, ибо при этом часто возникают.’ отрицательные реакции со стороны нервной и сердечнососудистой систем. Детям и подросткам не следует пить кофе в вечерние часы, перед сном.
Кофе — популярный напиток во многих странах. Родина кофе — Эфиопия. В Европе его стали употреблять еще в XVI столетии, а в России — при Петре I. 3. Какао. На стакан воды или молока берут 1—2 чайные ложечки какао, 2—3 ложечки сахара, смешивают. Смесь разбавляют двумя-тремя ложечками холодной воды или молока. В эту смесь добавляют горячее молоко или кипящую воду, ставят на огонь и доводят снова до кипения. Напиток готов, его разливают в чашки и подают. 4. Бутерброды. Бутерброды подаются к завтраку, к кофе и чаю, перед первым блюдом, на торжественных обедах. Бутерброды вкусны и красивы обычно лишь в свежем виде, поэтому их готовят не более чем за час до подачи на стол. Подают на плоском блюде или на подносе, покрытом салфетками. Для приготовления бутербродов используется умеренно черствый пшеничный или ржаной хлеб, а также батоны. Кусочки хлеба нарезают так, чтобы толщина их была одинаковой (1 см для белого хлеба и 0,5 см для ржаного). Вкусны бутерброды и на поджаренных ломтиках хлеба. Приятный вид бутерброда во многом зависит от его оформления: различные продукты, помещаемые поверх кусочка хлеба, не должны выходить за его пределы, свисать. Бутерброду можно придать красивый вид, умело используя сочетания его компонентов. Какой продукт лучше сочетать с видом хлеба — дело вкуса, однако, к белому хлебу больше подходит сыр, икра, красная рыба, к ржаному — селедка, мясо, печень и т. д. Приступая к приготовлению бутерброда, необходимо острым ножом вначале срезать с булки хлеба или батона корку, а затем нарезать кусочки хлеба нужных размеров и формы. Ломтикам хлеба можно придать самую разную форму — прямоугольную, квадратную, треугольную, круглую, овальную и т. д. На каждый такой кусочек намазывают тонкий слой масла, а поверх него аккуратно укладывают необходимые продукты: икру (кетовая или паюсная), колбасу или ветчину, паштет, сыр, вареный язык, селедку, сардины или другую рыбу. Украсить бутерброды можно кружками огурцов или помидоров, полосками зеленого лука или красного перца, яйцом, майонезом и т. п. 5. Блюда из яиц. Яйца варят всмятку и вкрутую. Всмятку варят их двумя способами. Первый способ: вымытые яйца ложкой осторожно погружают в кипящую воду на дно кастрюли и варят в течение 3 — 4 минут. Второй способ: яйца варят без кипячения. Их кладут на дно пустой кастрюли, заливают кипятком и выдерживают в нем 10 минут. После этого воду сливают, заменяя ее новой порцией кипятка и оставляют в таком состоянии 2 — 3 минуты. На этом процедура варки яиц заканчивается и они готовы к употреблению. Можно сварить «яйца в мешочке», т. е. такие, в которых
белок будет твердым, а желток — полужидким. Для этого их надо варить в течение 4 — 5 минут, а затем облить холодной водой, вытереть салфеткой и в горячем виде подать к столу. Яйца вкрутую варят в течение 8—10 минут, но не более, в противном случае они приобретают чрезмерно твердое состояние, белок окрашивается в синеватый цвет, а желток теряет свою ярко-желтую окраску. Надо помнить: холодные яйца, погруженные в кипяток, могут лопаться, поэтому из холодильника помещать их в кипящую воду не следует. Сваренные яйца сразу же опускают в холодную воду, тогда скорлупа хорошо чистится. Гусиные и утиные яйца школьникам употреблять не рекомендуется, потому что они могут содержать вредные микроорганизмы. Для взрослых такие яйца варят не менее 10 минут. Если яйцо надтреснуто, его надо варить в сильно подсоленной воде, тогда белок не будет вытекать. Сваренные яйца применяют как самостоятельное блюдо (их приятно есть с хлебом, намазанным маслом) или как составную часть многих вторых блюд. Подходящим дополнением к яйцам являются овощи. Чтобы отличить сырое яйцо от вареного (не разбивая скорлупы), его вращают на столе, как волчок, вокруг оси. Сырое яйцо сделает 1—2 оборота и остановится, а вареное яйцо будет хорошо вертеться. Определенная сноровка необходима для приготовления яичницы. Красиво выглядит яичница-глазунья. Ее готовят следующим образом. На сковороде разогревают масло. Осторожно, не нарушая оболочки желтка, выпускают содержимое яйца на дно сковороды. Как только белок приобретет молочно-белый цвет, сковороду снимают с огня —яичница готова. Не забудьте посолить ее. Лучше, если вначале сковороду с содержимым держат 1—2 минуты на огне, а затем на 3—4 минуты ставят в горячий духовой шкаф. Яичницу-глазунью подают на той же сковороде или подогретой тарелке. Для приготовления глазуньи используются только самые свежие яйца. Жарят ее на несильном огне. Сковороду перед приготовлением яичницы надо хорошо прогреть. Глазунью можно приготовить с ломтиками колбасы, ветчины или другим гарниром, который предварительно поджаривается до полной готовности, а затем заливается яйцами. Хорошо подать глазунью, посыпав ее сверху мелко нарезанной зеленью петрушки, а сбоку положить кусочек сладкого красного перца. Без особого труда из яиц можно готовить омлеты. На 1 яйцо берут 1 столовую ложку молока и 1/2 чайной ложки сливочного масла. Взбитые яйца смешивают с молоком, а Iзатем выливают на горячую сковороду с растопленным маслом и на среднем огне доводят до степени запустения массы. После этого при помощи ножа края омлета загибают к c редине, придавая ему форму пирога. Готовое блюдо подают «швом» вниз) на тарелке целиком или в виде кусков, нарезанных наискось. Омлет можно готовить, сочетая его с яблоками, луком, !помидорами и другим гарниром (последний предварительно поджаривается на сковороде, а затем сверху заливается яичной массой. 6. Много полезных блюд можно приготовить из овощей. Они описаны в разных руководствах по кулинарии. Легче всего школьнику приготовить салат из разных овощей: помидоров, капусты, моркови, перца, кабачков и другие. Вкусен салат с сырым сладким перцем в сочетании с другими овощами. Чтобы его приготовить, необходимо сладкий перец нарезать полосками, смешать с кусочками свежего огурца, белокочанной капусты, кружочками помидоров. Хорошо положить также туда мелко нарубленный репчатый лук и зелень, посолить и заправить майонезом, сметаной или подсолнечным маслом.
Просто приготовить капусту, тушенную на молоке: молодую капусту нарезают ломтиками, тушат в казанке, подливая понемногу молоко и воду, по вкусу присаливая, а в конце тушения добавляют сливочное масло. Без труда можно приготовить кабачки со сметаной: нарезанные ломтиками кабачки варят в соленой воде 10—15 (минут. Снимают с огня, отливают воду, раскладывают на горелку и заливают сметаной. Приятно есть такие кабачки ломтиками красного помидора и нарубленной зеленью укропа. 7. Картофель. Очень много блюд можно приготовить из картофеля. Здесь мы дадим лишь некоторые советы, касающиеся кулинарной обработки этих плодов.
Молодой картофель перед чисткой надо несколько минут держать в холодной воде, тогда чистить его легче. Пюре 13 него не готовят. В старых, проросших клубнях следует тщательно вырезать зеленые участки и «глазки» (в них есть ид соланин). Очищенный картофель в воде долго хранить нельзя, так как он теряет часть своего крахмала, витамина С, а масса эго твердеет и хуже разваривается, Вне воды очищенные клубни быстро темнеют. Варят картофель так. Очищенные и промытые в холодной воде клубни помещают в пустую кастрюлю, заливают горячей водой, доводят до кипения, солят и варят в течение 25— 30 минут, если картофель цельный. Если же он нарезанный, , достаточно варить 15 минут (с момента закипания воды). Затем сливают воду и в течение трех минут готовый картофель обсушивают (не вынимая из кастрюли) на слабом огне. Варят картофель обычно на умеренном огне. На сильном же огне картофель снаружи лопается и разваливается, а внутри он остается полусырым. Если варится рассыпчатый картофель (его лучше варить на пару), воду солят через 15 минут после закипания. Варят картофель на пару в кастрюле со вставной сеткой (ее можно заменить дуршлагом). При варке на пару в кастрюлю наливают немного воды. Сваренный на пару картофель вкуснее и ароматнее, чем приготовленный в воде, больше содержит минеральных веществ. Длительность варки картофеля на пару — 30—35 минут. Сваренный картофель подают в виде пюре или кусочками. В пюре добавляется масло, молоко, сметана. Это отличный гарнир для мясных блюд, он хорошо сочетается с овощами (свежими, солеными, маринованными и др.). Жарить картофель лучше всего в толстостенной кастрюле или сковороде. Нарезанный картофель перед жаркой надо хорошо обсушить, тогда быстрее и равномернее образуется корочка. Обсушить картофель можно просто: его раскладывают одним слоем на полотенце. В процессе жарки картофель время от времени помешивают. Сковороду не надо закрывать крышкой, чтобы скорее испарялась содержащаяся в картофеле влага. Жареный картофель можно подать как самостоятельное блюдо или гарнир. Солят жареный картофель тогда, когда он доведен до состояния полуготовности. 8. Мясо. Несколько рекомендаций тем, кто готовит мясные блюда или собирается это делать. Для приготовления пищи используется свежее или замороженное мясо. Чтобы приготовить блюдо из замороженного мяса, его надо оттаять. Процесс оттаивания при комнатной температуре длится 2— 3 часа. Не следует каким-либо образом форсировать эту процедур (помещать мясо в горячую или теплую воду, подогревать и т. п.), ибо при этом ухудшаются вкусовые и питательные качества мяса. Оттаявшее мясо надо сразу же пускать в ход, ибо хранить его долго нельзя. После оттаивания мясо промывают холодной проточной водой и разделывают его: очищают от пленок и сухожилий, нарезают. Вообще из мяса готовят большое число блюд. Технология их изготовления описана во многих пособиях по кулинарному делу. 9. Каши. Коротко расскажем о том, как сварить кашу. Ее готовят из разных круп — гречневой, рисовой, овсяной, манной и других. Вкусны каши с молоком, на мясном или овощном бульоне. Методика приготовления каши такова: крупу высыпают в кипящую соленую воду (соли 1% ) и снова доводят до кипения, затем хорошо размешивают несколько раз. После этого кастрюлю плотно закрывают крышкой и варят в духовом шкафу, а если его нет — на небольшом огне.
Здесь мы не будем рассказывать о приготовлении первых блюд: их очень много и об этом можно почитать в специальных популярных руководствах. В заключение данной главы считаем необходимым отметить, что приготовление любого блюда требует от школьника строгого соблюдения не только кулинарных, но и санитарно-гигиенических правил. Не менее важным является эстетическое оформление изготовленных блюд, чему помогает выдумка и изобретательность домашнего кулинара. Больших успехов вам в этом деле, наши юные друзья!